Le sel, le joyau de la ville de Guérande. Sa pureté exceptionnelle et son goût unique font du sel de Guérande un trésor convoité par les gourmets du monde entier.
Les marais salants de Guérande, situés sur la côte Atlantique de la France, sont parmi les plus célèbres et les plus anciens marais salants d’Europe. Leur histoire remonte à plus de mille ans et leur méthode traditionnelle de récolte de sel est toujours utilisée aujourd’hui. Ces marais salants s’étendent sur des kilomètres carrés, offrant un paysage spectaculaire où l’eau, le ciel et les bassins de sel se confondent.
Les paludiers, les artisans du sel, y perpétuent un savoir-faire ancestral, récoltant délicatement la fleur de sel à la surface des eaux salines. La pureté et la qualité exceptionnelle de la fleur de sel de Guérande en font un trésor culinaire très prisé par les chefs du monde entier. Les marais salants de Guérande sont non seulement un lieu de production de sel, mais aussi un véritable écosystème, abritant une biodiversité unique composée d’oiseaux migrateurs et de plantes halophytes adaptées aux conditions salines, telles que les salicornes. Ces marais sont ainsi un lieu empreint de tradition de beauté naturelle et de respect de l’environnement.
Le sel est l’un des minéraux les plus anciennement exploités par l’Homme. Depuis les civilisations antiques jusqu’aux temps modernes, il a été utilisé comme moyen de conservation des aliments, de monnaie d’échange et même de symbole de pouvoir. Le sel était autrefois surnommé “l’or blanc”, en raison de sa valeur économique et de son importance stratégique. Les routes du sel, telles que la route de la soie en Asie ou la Via Salaria en Italie, témoignent de l’importance économique et culturelle de ce précieux minéral.
L’eau de mer est acheminée dans un réseau complexe de canaux et de bassins peu profonds appelés œillets. Là, elle est exposée au soleil et au vent, ce qui va permettre à l’eau de s’évaporer progressivement. Au fur et à mesure de cette évaporation, des cristaux de sel se forment à la surface de l’eau, créant la précieuse fleur de sel. Ces cristaux sont ensuite récoltés, triés et préparés pour la consommation.
La récolte du sel s’effectue à la main durant les saisons printanière et estivale, car c’est au cours de ces saisons que les journées sont les plus longues. Les paludiers recherchent ardemment un ensoleillement généreux et un vent sec venant de l’est. Ces conditions sont hautement appréciées, car elles favorisent l’évaporation de l’eau et la cristallisation des précieux cristaux de sel.
Le gros sel se caractérise par ses gros grains cristallisés. Il provient de l’évaporation totale de l’eau de mer et est souvent utilisé pour saler l’eau bouillante en cuisine. Il est également possible de le saupoudrer en fin de cuisson sur des morceaux de viande ou de poisson pour ajouter une texture légèrement croquante ou créer une croûte de sel. Le gros sel peut également être nommé sel gris en raison de la variation de couleur de celui-ci, qui peut se produire lorsque le sel entre en contact avec l’argile qui se trouve au fond des œillets.
Couramment utilisé dans toutes les cuisines, le sel fin est généralement celui que l’on met sur la table et que l’on utilise pour saler nos plats. Présenté dans une salière, il est généralement produit industriellement et est connu sous le nom de sel de table. Il existe également des sels fins artisanaux et non traités, étiquetés comme sel gris de table ou bien sel marin gris.
Qu’elle provienne de Guérande, de l’Île de Ré ou de Noirmoutier, la fleur de sel est réputée et couramment utilisée. Elle se forme naturellement à la surface des marais salants de la côte Atlantique et méditerranéenne, sans subir de traitement. Composée d’une fine couche de cristaux, elle présente des traces de sulfate de calcium et chlorure de magnésium qui lui confèrent un arôme spécifique. La fleur de sel est destinée au saupoudrage des plats froids et ne doit pas être cuite pour préserver ses qualités.
Le sel aromatisé peut être parfumé aux herbes aromatiques, aux algues de Bretagne, au piment d’Espelette, au safran, au citron, à l’ail des ours, au fenouil ou bien encore aux shiitakés, qui sont des champignons chinois. Ces sels aromatisés permettent ainsi de parfumer encore plus vos plats pour une meilleure dégustation.
Contrairement aux variétés de sels précédentes, le sel de l'Himalaya n’est pas un sel marin. Il est extrait des roches salines situées près de la chaîne de l’Himalaya. Ce sel se distingue par sa forte teneur en fer, qui lui confère sa couleur rose et le rend facilement reconnaissable. Non raffiné et sans iode, le sel de l’Himalaya est considéré comme très pur. Il peut être saupoudré comme un sel classique pour parfumer les plats. Ce sel ne se récolte donc pas à Guérande ni dans la région.
Le sel non aromatisé n’a donc pas de date de péremption puisque ce dernier est un conservateur. Il peut ainsi se conserver indéfiniment s’il est bien conservé au sec. Au-delà de son utilisation en cuisine, le sel a de nombreuses applications dans d’autres domaines. Il est aussi utilisé pour la conservation des aliments, la préparation de sels de bain relaxants, le déneigement des routes en hiver, et même dans certaines pratiques médicales.
Retrouvez de nombreux produits avec des acteurs incontournables du sel de notre région tels que Morel et Le Chantoux - L'Atelier du Sel, Le Seltik de Mouzac ou bien encore Le Paludier de Guérande.
Le sel est bien plus qu’un simple condiment. Son histoire, sa méthode de récolte et ses différentes variétés en font un ingrédient polyvalent utilisé dans de nombreux domaines. Que ce soit pour sublimer les saveurs des plats ou préserver les aliments, le sel joue ainsi un rôle essentiel. La prochaine fois que vous assaisonnerez vos plats, rappelez vous de la richesse et de la diversité du sel qui se cache derrière cette petite pincée magique.
